Στο χώρο της γαστρονομίας οι αλλαγές που βιώνουμε σήμερα και θα βιώσουμε και στο μέλλον είχαν ξεκινήσει, βρίσκονταν ήδη σε εξέλιξη. Κάποιοι απλά δεν μπόρεσαν να τις δουν, δεν διάβασαν σωστά τα σημάδια των καιρών. Η κρίση του κορονοϊού έχει επιταχύνει την πορεία της γαστρονομίας προς έναν προορισμό που για πολλούς δεν είναι άγνωστος. Η παγκόσμια γαστρονομία ξεκίνησε πριν από μερικά χρόνια να βαδίζει προς αυτό τον προορισμό που όλοι τώρα υποχρεωνόμαστε να βαδίσουμε, έναν προορισμό που, εκτός από γνώσεις, απαιτεί και μια στρατηγικά ολιστική προσέγγιση.

Η κρίση αυτή μας ωθεί ταχύτατα σε ένα σταυροδρόμι που δεν είναι απλά ένα κομβικό σημείο αποφάσεων άλλα μια κρίσιμη καμπή αποδοχής καινούργιας γνώσης και ευθυγράμμισης με την εξειδίκευση του αύριο. Δεν μπορούμε να λύσουμε νέα προβλήματα με τη γνώση του παρελθόντος –αυτό είναι σίγουρο–, ούτε βέβαια μπορούμε να ανταποκριθούμε στις απαιτήσεις των καιρών χωρίς στρατηγική ανάλυση και σκέψη – αυτό είναι επίσης σίγουρο.

Ο μόνος τρόπος να βρούμε λύση στα νέα προβλήματα που βιώνουμε είναι να στραφούμε στην ακαδημαϊκή γνώση και στην επιστημονική φαντασία. «Η φαντασία είναι ισχυρότερη της γνώσης», είπε κάποτε ο Αϊνστάιν. Ο μόνος τρόπος να διαχειριστούμε μια κρίση σαν και αυτή που συνταράζει συθέμελα τον κοινωνικό και οικονομικό ιστό είναι να φανταστούμε το μέλλον, να ταξιδεύσουμε σε αυτό και, αφού βρεθούμε με τη φαντασία μας στο μέλλον, να δημιουργήσουμε τις λεωφόρους της γνώσης που, με γνώμονα την αρετή και τη σοφία, θα μας οδηγήσουν πίσω στο τώρα. Αυτό το ταξίδι στο χρόνο, αυτή η διαδικασία της αντιστροφής της σκέψης στο χωροχρόνο (reverse thinking) είναι, άλλωστε, και η πραγματική καινοτομία.

Ποια θα είναι λοιπόν η μελλοντική πραγματικότητα στο χώρο της γαστρονομίας; Ποια προϊόντα θα παράγουμε στη νέα εποχή της κοινωνικής αποστασιοποίησης; Πώς θα αποφασίζει ο καταναλωτής; Πώς θα εξελιχθεί μελλοντικά ο γαστροτουρισμός; Σε αυτά και σε άλλα πολλά ερωτήματα καλούμαστε να απαντήσουμε ως στρατηγικοί αναλυτές στο χώρο της γαστρονομίας.

Για να βρούμε τις απαντήσεις στα μελλοντικά αυτά ερωτήματα θα προσπαθήσουμε να καταγράψουμε τις αλλαγές που με πολύ γρήγορους ρυθμούς συντελούνται στις παγκόσμιες γαστρονομικές κοινωνίες. Καταγράφοντας τις αλλαγές αυτές, θα προσπαθήσουμε να δημιουργήσουμε ακολουθίες σκέψης που θα ορίσουν το πλαίσιο των καινούργιων θεωριών η ύπαρξη των οποίων είναι αναγκαία για την επίλυση των νέων αυτών προβλημάτων.

Οι αλλαγές στον παγκόσμιο χώρο της γαστρονομίας

  1. Αναγνώριση της εξειδίκευσης ειδικών που συνδυάζουν στρατηγική γνώση, μακρόχρονη εμπειρία και ενδελεχή έρευνα. Η πίστη στο πρόσωπο αυτών των ειδικών, που κάποιες φορές ονομάζονται «τεχνοκράτες» και άλλες φορές «ακαδημαϊκοί» επιστρέφει στην παγκόσμια συνείδηση μετά από πολλές δεκαετίες απουσίας. Σε αυτή την κρίσιμη στιγμή η ανθρωπότητα αντιλαμβάνεται την ουσιώδη απόσταση μεταξύ πληροφορίας και γνώσης.
  2. Στο βωμό της διατροφής και του διάσημου ρητού του Ιπποκράτη «φάρμακο ας γίνει η τροφή» αλλάζουν οι κανόνες και οι νομοθεσίες που ορίζουν τα νοητά και νομικά σύνορα μεταξύ τροφίμου και φαρμάκου. Οι βιομηχανίες τροφίμων και φαρμάκων έχουν κοινό όραμα, όμως το όμορο μέλλον τους διαφέρει εξ ορισμού από το μέλλον της γαστρονομίας.
  3. Η αλλαγή από το «πώς ξοδεύει τα χρήματά του ο καταναλωτής στον φυσικό κόσμο» στο «πού ξοδεύει τα χρήματά του ο καταναλωτής στον διαδικτυακό κόσμο». Αυτή ίσως είναι και μια από τις σημαντικότερες αλήθειες που η κρίση αυτή μας διδάσκει καθημερινά. Η μεγάλη αλλαγή όμως δεν σημειώνεται στο όχημα που οι οργανισμοί μπορούν να χρησιμοποιήσουν στο χώρο της γαστρονομίας για να προσεγγίσουν την αγορά. Η πραγματική αλλαγή βρίσκεται σε εκείνα τα στρατηγικά εργαλεία που με γοργό ρυθμό εξελίσσονται για να μπορέσουν να δημιουργήσουν νέα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα. Αυτά τα εργαλεία υπακούν στο όνομα της επαυξημένης πραγματικότητας η οποία γεννά εικόνα, συναίσθημα και μνήμη.
  4. Σημαντικά τμήματα του παγκόσμιου πληθυσμού υιοθετούν με γοργούς ρυθμούς αυτό που ονομάζεται «ευεξία» (wellness), που κατά βάθος αναφέρεται στη σχέση του life style με την ποιότητα ζωής (quality of life). Η κρίση αυτή οδηγεί πολλές κοινωνίες στην ουσιώδη εκμετάλλευση των φυσικών πόρων, της καινοτομίας και των τεχνολογικών εφαρμογών με σκοπό μια καλύτερη ποιότητα ζωής. Η ποιότητα ζωής εκφράζεται υποδειγματικά μέσα από το ασιατικό πρότυπο της ευεξίας και μέσα από μια ολιστική προσέγγιση που καλύπτει τη γαστρονομία, τα συμπληρώματα διατροφής και την άθληση και επεκτείνεται στο περιβάλλον και τον συναισθηματικό κόσμο.
  5. Η πληροφορία (data) εξελίσσεται στο σημαντικότερο αγαθό, η ουσιώδης ανάλυση της πληροφορίας εξελίσσεται στη σημαντικότερη σκέψη, η δε ευφυής αποκωδικοποίηση της πληροφορίας και η χρήση της σε αλγόριθμους μετουσιώνεται στο σημαντικότερο στρατηγικό όπλο. Σε αυτή τη νέα εποχή των πραγμάτων οι οργανισμοί και οι χώρες που θα κυριαρχήσουν στο παγκόσμιο στερέωμα θα είναι αυτοί που θα συλλέγουν την περισσότερη πληροφορία. Είναι πολύ σημαντικό να αντιληφθούμε ότι η εξέλιξη ενός μαθηματικού μοντέλου στο χώρο της γαστρονομίας και των τροφίμων και η δυνατότητα πρόβλεψης αντιδράσεων στις αγορές είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με το όγκο της πληροφορίας και όχι με την κρίση των ειδικών. Η ακριβής πρόβλεψη που δίνεται από έναν αλγόριθμο είναι αποτέλεσμα του όγκου της πληροφορίας που είναι διαθέσιμος στην εφαρμογή του αλγορίθμου και όχι της κρίσης των ειδικών. Αντίθετα, η εξειδικευμένη γνώση και η επιχειρηματική κρίση απαιτείται στη στρατηγική διάρθρωση ενός διευρυμένου επιχειρηματικού οικοσυστήματος (business ecosystem), μέρος του οποίου είναι ο αλγόριθμος ως ένα ψυχρό μαθηματικό μοντέλο. Ο εξαρχής λεπτομερής ορισμός των μελών του οικοσυστήματος και η αναλυτική δομή των δυναμικών που το διέπουν ορίζονται από τους ειδικούς, ενώ η μετέπειτα λειτουργία του αλγορίθμου καθορίζεται από την ανακατανομή, τη διαχείριση, τη διάθεση και τον όγκο της πληροφορίας.

Σε έναν οξύμωρο γαστρονομικό κόσμο, που η πορεία και εξέλιξή του θα είναι ένα ατέρμονο παιχνίδι ισορροπίας μεταξύ πληροφορίας και επιχειρηματικού ενστίκτου, αλγορίθμων και κρίσης, πρόβλεψης και αρτιζάν παραγωγών, καλούμαστε να φανταστούμε το αύριο και να σχεδιάσουμε τη στρατηγική που θα μας οδηγήσει σε αυτό.

Επιχειρηματικά οικοσυστήματα

Στη γαστρονομία του αύριο δεν θα φτάσουμε με τις πρακτικές του χθες, αλλά με τη στρατηγική των επιχειρηματικών οικοσυστημάτων, μέσα από εκείνη τη δυναμική ανάλυση και συνέργεια όλων αυτών των μεταβλητών που μέσα από τη δυναμική του τώρα καθορίζουν το αύριο. Μέσα από τη στρατηγική θεώρηση των οικοσυστημάτων η πορεία μας στον κόσμο του αύριο ορίζεται ως το «αποτέλεσμα της συνύπαρξης πολλών και διαφορετικών αρχών, θεωριών, επιχειρηματικών τομέων, τεχνολογικών εφαρμογών, καινοτόμων διαδικασιών, μονάδων επιρροής, πολιτικών αποφάσεων, γεωπολιτικών ευκαιριών και πολιτισμικών διαφορετικοτήτων». Όλες αυτές οι δομές, τάσεις, νόρμες, θεωρίες, πρακτικές, καινοτομίες, επιρροές, τεχνολογικές εφαρμογές και επιχειρηματικές προβλέψεις αρθρώνουν ένα τεράστιο οικοσύστημα, που γίνεται το μεγάλο στρατηγικό όχημα της γαστρονομίας.

Ορίζουμε λοιπόν ως «επιχειρηματικό οικοσύστημα» στη γαστρονομία εκείνο το σύνολο των ανθρώπων, κοινωνιών, παραγωγών, οργανισμών, προϊόντων, τεχνικών, τεχνοτροπιών, εφαρμοσμένων ιδεών, τεχνολογικών επιτευγμάτων, επιρροών, καινοτόμων πρακτικών και θεωριών που, όταν συνεργάζονται ή ανταγωνίζονται μεταξύ τους, παράγουν ή προσδίδουν αξία στον προϊόν, την οποία είτε απολαμβάνουν οι κοινωνίες που είναι μέλη του οικοσυστήματος είτε την επιστρέφουν στην παγκόσμια κοινωνία και στη διεθνή αγορά.

Ο ανταγωνισμός μεταξύ των παραδοσιακών τομών μιας κοινωνίας και μιας οικονομίας αλλάζει με εξαιρετικά γρήγορους ρυθμούς. Η τρέχουσα κρίση επιταχύνει αυτή την αλλαγή, η οποία μας φέρνει σε μια επιχειρηματική αρένα στην οποία οι συμμετέχοντες συναγωνίζονται και ανταγωνίζονται ο ένας τον άλλο σε ένα περιβάλλον που ορίζεται από μεταβλητές που μέχρι σήμερα ήταν άγνωστες. Σε αυτή την καινούργια πραγματικότητα δεν αποζητούμε εχθρούς άλλα συνεργάτες που δουλεύουν για την αύξηση της αξίας της ελληνικής γαστρονομίας. Αυτή είναι η λογική των επιχειρηματικών οικοσυστημάτων και των εξειδικευμένων μικρότερων οικοσυστημάτων, που πολλές φορές αναφέρονται ως clusters. Παραδείγματα clusters στο ευρύτερο επιχειρηματικό γαστρονομικό οικοσύστημα μπορεί να είναι παραγωγοί, ξενοδοχειακές μονάδες, τουριστικοί πράκτορες, bloggers και εργαστήρια έρευνας ή το σύνολο της εξειδικευμένης γνώσης που πηγάζει από ένα ακαδημαϊκό ίδρυμα.

Ένα εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας που μέσα από την ιστορία και ανθρωπογεωγραφία της ελληνικής γαστρονομίας σερβίρει street food και ενθουσιάζει έναν ταξιδιώτη που επισκέπτεται τη χώρα δεν διαφημίζει απλά, όπως συνηθίζουμε να λέμε, τη χώρα. Είναι μέρος ενός μεγάλου επιχειρηματικού οικοσυστήματος που περιλαμβάνει έναν σημαντικό αριθμό διαφορετικών τομέων όπως, για παράδειγμα, την ακαδημαϊκή έρευνα πάνω στα οφέλη της κατανάλωσης κρέατος από συγκεκριμένη αυτόχθονη φυλή, την καινοτομία στην παραγωγή των πιάτων που σερβίρει το συγκεκριμένο κατάλυμα, τη διαχείριση των πρώτων υλών, τη γνώση μέσα από την ιστορία και ανθρωπογεωγραφία του street food, τον πελάτη που είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με τη γαστρονομική εμπειρία που βίωσε και το συναισθήματα που ένιωσε, την εξειδίκευση στο marketing που απαιτήθηκε για να δοθεί η ιδέα στον κόσμο, τον influencer που οδήγησε τον πελάτη στο μέρος αυτό, καθώς και διαδρομή του χρήματος που το μέρος αυτό παράγει καθημερινά. Βλέπουμε ότι μέσα από την προσέγγιση του επιχειρηματικού οικοσυστήματος αναπτύσσουμε κανάλια σκέψης και εργασίας με διαφορετικούς τομείς από αυτούς στους οποίους είχαμε συνηθίσει μέσα από τη λογική της αλυσίδας αξίας (value chain).

Είναι εξαιρετικά σημαντικό η στρατηγική που θα εφαρμοστεί στον πρωτογενή και δευτερογενή τομέα, καθώς και σε άλλους τομείς, όπως αυτόν του τουρισμού, να έχει μια ολιστική προσέγγιση θεμελιωμένη στη γαστρονομία, που εξ ορισμού ανάγεται σε ένα ευρύ οικοσύστημα με κέντρο τον άνθρωπο και τις κοινωνικές αξίες. Δεν πρέπει να υποκύψουμε σε μια στρατηγική ψευδαίσθηση που θα αναπτυχθεί γύρω από ένα προϊόν και την τιμή του. Ένα οικοσύστημα μπορεί επίσης να περιλαμβάνει τις αλλαγές στον τρόπο σκέψης μιας κοινωνίας και να εναρμονίζεται με καινούργιες αρχές και πρακτικές. Θα πρέπει να περιλαμβάνει τη γνώση της ακαδημαϊκής κοινότητας, την έρευνα των ειδικών, τους αλγορίθμους που προκύπτουν από την τεχνητή νοημοσύνη, τη βιομηχανία των φαρμάκων και των συμπληρωμάτων διατροφής, καθώς και τη νέα αντίληψη για την ευεξία και την ποιότητα ζωής.

Ανακεφαλαιώνοντας πρέπει να αναφέρουμε ότι οι ηγέτες του αύριο στον παγκόσμιο χώρο της γαστρονομίας είναι αυτοί που σήμερα έχουν δημιουργήσει τη δυνατότητα να αναλύουν το προϊόν και να ορίζουν τις προσπάθειές τους μέσα από ένα ευρύ οικοσύστημα θεμελιώδη μέλη του οποίου είναι τα ακόλουθα: διατροφή, εμπειρία, συναίσθημα, περιβάλλον, βιολογική καλλιέργεια, αλυσίδα ανεφοδιασμού, χρηματικό κέρδος, γαστροτουρισμός, προστατευόμενες ονομασίες, κοινωνική ευθύνη, κοινωνική δικαιοσύνη, καινοτομία, επαυξημένη πραγματικότητα, γαστροκουλτούρα, γεωπολιτικές εξελίξεις και πανδημίες.

Ανάλογα με την εποχή, τη γεωγραφική μας ύπαρξη, τα σημαντικά συγκριτικά πλεονεκτήματα και τις στρατηγικές μας επιλογές, κάποια από τα παραπάνω μέλη αυτού του οικοσυστήματος μπορεί να εξελίσσονται σε πρωταγωνιστές και κάποια άλλα να μένουν στο ρόλο του κομπάρσου. Κανένα όμως από αυτά δεν είναι τόσο ασήμαντο ώστε να το παραλείψουμε, ούτε και τόσο σημαντικό ώστε να ξεχάσουμε την ύπαρξη των υπολοίπων.

Επίλογος

Ο κόσμος σήμερα, ειδικά η Ευρώπη, είναι στα πρόθυρα μια μεγάλης επανεκκίνησης. Κάποια από τα ισχυρά ευρωπαϊκά κράτη στο χώρο της γαστρονομίας έχουν πληγεί σφοδρά από την πανδημική κρίση. Κάποια άλλα έχουν υποστεί μικρότερες απώλειες. Δεν είναι όμως αυτό που συμβαίνει που καθορίζει τη μελλοντική μας διαδρομή. Είναι το πώς αντιδρούμε σε αυτό που συμβαίνει. Ιστορικά, μέσα από κοσμογονικές αλλαγές, λαοί και κοινωνίες κατάφεραν να επαναπροσδιορίσουν το μέλλον τους. Ας ελπίσουμε ότι με στρατηγική σύνεση, καινούργιες γνώσεις, ακαδημαϊκή σκέψη και επιστημονική φαντασία και με γνώμονα τη συνέπεια στη γνώμη των ειδικών θα καταφέρουμε να αποκτήσουμε ηγετική θέση στον παγκόσμιο χάρτη της γαστρονομίας.

 

* Του Κίμωνα Γεωργίου, Συμβούλου strategic management στη γαστρονομία, Γαστρονόμου [kimon.paesano@gmail.com, www.kimongeorgiou.com ]